la grappa trova nuovi mercati con i cocktail

La grappa cerca nuovi mercati e gioca la carta della mixology, cioè dell’ingresso nel difficile e lunatico mondo del cocktail. Per questo, arrivano grappe più morbide che non uccidono i gusti degli ingredienti scelti dal barman.

Dopo il boom con la sua grande riscoperta dei primi anni Duemila, la grappa ha visto stabilizzare il suo mercato sui 30-32 milioni di bottiglie per quasi l’80% vendute sul mercato italiano.

La grappa è un prodotto tipicamente italiano. Una debolezza che potrebbe diventare un punto di forza. Nel mondo degli spiriti (che non è quello del vino) un liquore che non sia conosciuto al di fuori dei confini nazionali parte molto svantaggiato. Gin, whisky, cognac, vodka, tequila sono passati, a partire dagli anni del dopoguerra, da liquori nazionali a prodotti di consumo mondiale e sono, per questo, entrati nelle mode di consumo notturno e nei cocktail di tutto il mondo. La grappa è rimasta un prodotto da bere a piccoli sorsi; da meditazione come si dice nel lessico degli alcolici. Ed è rimasto un prodotto legato alla tradizione popolare, italiana, anzi, della parte meno iconica del nostro Paese: il Nord delle campagne e delle montagne.

Il risultato è che, se il vino italiano è il più venduto al mondo, la grappa non la conosce nessuno oltre le Alpi e nemmeno la beviamo in tutta Italia: due quarti delle 145 distillerie italiane di grappa sono concentrati nel Nord Est, un quarto in Piemonte e il resto nel Nord, con appena una decina di aziende nel Centro Sud.

Per fare un paragone con un liquore dai richiami culturali simili, il cognac, se del prodotto francese si producono 12 milioni di casse da 9 bottiglie con un export fuori dalla Francia del 98%, di grappa nel produciamo 2,4 milioni di casse per un export di appena il 21%. Cioè la beviamo solo noi.

Ma, visto che si tratta di un prodotto che non ha nulla da invidiare ad altri superalcolici, la sfida è provare a venderne di più all’estero anche spingendo sulla forza dell’italianità, che può diventare da fattore di debolezza a generatore di spinta.

La sfida di fare conoscere la grappa all’estero passa dagli Usa e dalla mixology. Ma non si può vincere senza un prodotto adeguato. In Italia, la moda dei cocktail è arrivata tardi rispetto agli Starti Uniti, e, da fenomeno americano, si è portata dietro i liquori che erano usati negli Usa. La grappa è sempre stata un liquore popolare, da osteria, snobbata dalla borghesia e quindi dai barman di alto livello. Così non si è creata una cultura della mixology legata alla grappa. E il prodotto uscito dalle distillerie non è mai stato adeguato ad essere mescolato.

«La grappa che troviamo normalmente sul mercato non è adatta alla mixology – osserva Filippo Bonollo, erede alla quarta generazione delle distillerie Bonollo di Padova, marchio che, da solo copre il 50% del mercato nazionale – La distillazione tradizionale a caldaiette non dà quel prodotto gentile me nello stesso tempo aromatico che è richiesto in un cocktail. Per questo, abbiamo creato una grappa da distillazione in metodo continuo con una maggiore sottrazione degli oli della “coda” e un risultato finale meno spigoloso».

La grappa da mixology creata da Bonollo si chiama Gra‘it, ed è stata lanciata, come spesso avviene, attraverso un “ambassador” della marca. In questo caso, una parte delle fortune della grappa italiana nel mondo è affidata a Giorgia Crea, una bartender di origini italiane oggi vive e lavora a Miami. Giorgia ha vinto la Gra’it Challenge, la prima competizione di bartender al mondo di cui è protagonista una grappa, dove si sono sfidati 50 tra i più importanti bartender americani.

«Ho creato dei cocktail tradizionali come il “gin tonic” o il “Mayday” con la grappa Gra‘it – spiega – Li ho proposti nel locale dove sono manager a Coral Gables in Florida, ed è stato un successo. Dopo due tentativi negli anni scorsi, in cui i cocktail con la grappa non riuscivano a piacere, con questo prodotto abbiamo sfondato: il successo è stato enorme. Bastava avere un liquore di base più adatto».

Questa grappa da cocktail potrebbe rappresentare una leva importante anche sul mercato di casa nostra e quella della mixology potrebbe essere una strada seguita anche da molte altre marche. Fare entrare la grappa nei mix della notte non è cosa facile, ma rispetto agli spiriti tradizionali da bar nella grappa c’è una storia e una ricercatezza che si sposa bene con un consumo più “colto” e fasce di mercato più consapevoli.

Come è fatta? Un blend di vinacce da uve che sono esse stesse ambasciatrici del vino italiano nel mondo (nebbiolo-barolo, moscato d’Asti, amarone, prosecco, sangiovese-brunello, aglianico, nero d’Avola). La grappa distillata viene portata a 40,2% di alcol e invecchiata per 12 mesi in botti di rovere di Slavonia. Alla fine ne esce una grappa morbida, senza punte fastidiose e pronta per essere mixata.